砂糖を直火で加熱すると加熱時間に応じていろいろな特長を示します。この直火による加熱を用いて品質を変化させる製法を「焙焼」といいます。例えば、スプーンに砂糖を乗せてアルコールランプで加熱すると黒くなってくることと同様の原理。仙波糖化工業では、その「焙焼」の技術を利用し、「カラメル」と「テイスティーオイル」の製造を行なっています。
- 「焙焼」の活用フィールドについて
カラメルについて
「焙焼」のメイン商品はカラメルです。カラメルは、砂糖、ブドウ糖等を加熱処理してつくられる安全性の高い食用色素であることから、たくさんの食品に活かされています。食品の着色やコク・風味づけに用いられておいしさを支えています。
カラメルの製法
砂糖を加熱すると160℃ほどで溶解し、さらに加熱すると190～220℃で分解、脱水、縮合などが起こり黒褐色、高粘性の物質に変わります。これがカラメルです。センバのカラメルは、風味も色艶も一級品の折り紙付き。国内はもとより海外でも非常に高い評価を得ています。
こんなところに…
カラメルは、砂糖、ブドウ糖等を加熱処理してつくられる安全性の高い食用色素であることから、たくさんの食品に活かされています。食品の着色やコク・風味づけに用いられておいしさを支えています。
▼カラメル色素の用途
| 清涼飲料 | 缶コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶飲料、コーラ飲料、ガラナ飲料 |
| アルコール飲料 | ウイスキー、ビール、リキュール |
| ソース類 | 即席麺用スープ、ソース、焼きそばソース、デミグラスソース、カレールー、 ハヤシライス用ソース、醤油、食酢 |
| タレ類 | 焼肉のタレ、蒲焼きのタレ、焼鳥のタレ |
| 菓子類 | パウンドケーキ、クッキー、茶饅頭、かりん糖、米菓、黒糖パン、蒸しパン |
| その他の食品 | 漬物、佃煮、飴、植物蛋白 |
| 食品以外 | コンクリート識別用着色、融雪剤 |
「食品化学新聞社」調べ
需要量比率
高純度の原料と、きめ細かな品質管理によるカラメルの優れた色・艶は、飲料、製菓をはじめ、あらゆる食品にまでその用途が広がり、今後ますます需要増大が期待されています。現在、カラメルの需要量は着色料全体の84.8％に及びます。
デザートソース
プリン用カラメルソースを始め、黒糖、メープル、フルーツ、コーヒーなどのタイプがあります。焙焼された砂糖の香ばしさ、苦みがこれらの風味を引き立てています。
その他、飴の技術を活かしたタブレット、顆粒・粉末タイプもあります。
テイスティーオイルについて
焙焼によってできるのは、カラメルだけではありません。風味づけされた油も焙焼の分野のひとつです。
食用油脂と新鮮な香味野菜を使用し、直火で加熱して、じっくり抽出したものがテイスティーオイルです。
西洋料理では、タマネギ、ガーリック、スパイスなどを炒めて風味づけした油をベースに、パスタやスープを作るという調理法が用いられています。この“風味づけされた油”を製品化したものが「テイスティーオイル」です。プロが味の決め手とする一滴が、「万能油」とも言えるテイスティーオイルで、料理の味つけをよりいっそう引立てます。まさに、素材本来の風味を封入したオイルです。
